作り方

1. 菜の花は塩のはいった熱湯でさっと茹でて色止めをし、出汁割り醤油に浸す。桜海老はごま油で（分量外）カリカリになるまで炒め、すこしきつめに塩をふる。
2. 酢飯をのばした中央に、奥側１〜2cmは酢飯が見えるように残して、薄焼き卵、生ハムの順に重ねてひろげ、よく水気をきった菜の花のおひたしをのせる。桜海老をちらして巻く。
3. 山菜のポテトサラダをつくる。じゃがいもは皮付きのまま水から茹で、沸騰させないように弱火で、串がスッと入る硬さまでゆでる。茹で上がったら温かいうちに皮をむき、つぶし、塩胡椒をする。粗熱が取れたら、マヨネーズ・牛乳・白ワインビネガー・山菜を合わせ、最後に塩胡椒で味を整える。

作り方

1. 鶏胸肉は生姜とネギの青い部分と一緒に水から30分ほど茹で、しっかり火を通す。粗熱がとれたらほぐし、ナンプラーであえる。紫玉ねぎはごく薄切りにし、しっかり水にさらす。赤ピーマンは千切り、パクチーは3〜4cmくらいのザク切りにする。くるみは荒く砕いておく。
2. 酢飯をのばした中央に、よく水気を切った紫玉ねぎ・赤ピーマン・鶏胸肉・フライドオニオン・くるみ・パクチーの順でのせて巻く。
3. エビチリをつくる。フライパンを熱しエビの表面を焼く。調味料を回しかけ、絡まったら取り上げる。

作り方

1. 鯖はきつめに塩をし１０分ほどおいたら、水分をよく拭き取り、フライパンにサラダ油（分量外）を温め、皮目から焼く。皮がパリッと香ばしくなったらひっくり返し、身の方も弱火で２～３分焼く。トレビスは白い部分を除き細長くちぎっておく。茄子は、縦４等分にし、１７０度の油で素揚げする。焼き色がしっかりつくくらいまで揚げて良い。揚がったら塩をする。
2. 茄子のピューレをつくる。焼き網になすをのせ、ころがしながら強火で芯まで焼く。氷水に取り上げ皮をむく。ヘタを取り除き、フードプロセッサーにいれ、塩・めんつゆと一緒にピューレ状になるまで混ぜる。
3. 酢飯をのばした中央に、トレビス・鯖・茄子のピューレ・揚げ茄子・ディル・柴漬けの順にのせて巻く。
4. 安納芋は、皮付きのまま150℃のオーブンで30分程いれ、触って柔らかくなるまで加熱する。冷めたら縦に半分（大きければ輪切りでも）にし、オリーブオイルを絡める。
   （★）黒ごまとパルミジャーノを混ぜ合わせ、芋の切断面を貼り付けるようにして、（★）をつける。160℃のオーブンで１０～１２分、チーズがパリッとするまで焼く。

作り方

1. ぶりは、1.5㎝角の直方体になるよう棒状にカットし、塩をし10分ほどおく。水分をよく拭き取り、サラダ油（分量外）をひいたフライパンでこんがりと焼き色をつけるようにして焼く。フライパンの油をよく拭き取り、調味料を回しかけ、とろみがつくまで絡める。 大根も1.5㎝角の直方体になるように棒状にカットし、水に粉末だしをいれたフライパンで、大根がしっかりつかっている状態で煮る。沸騰したら火を止めて、粗熱が取れるまで、鍋止めする。
2. 小松菜はたっぷりのお湯を沸かし、塩をいれ20〜３０秒ほどさっとゆでる。そのまま氷水に取り上げ、色止めをし、よく絞っておく。ゆずの皮は千切りにしておく。
3. 酢飯をのばし、小松菜を奥側１〜2cmは酢飯が見えるように残して１枚のシートになるようにして広げていく。中央に、大根・ぶりが切った時にダミエ柄になるように組み立てる。その中心にゆずの皮がくるように、1段目と２段目の間に細長くライン状に散りばめておき、巻く。
4. カブは4等分のくし形に切り、皮をむき面取りをする。粉末だしをいれたお湯の中で水から、５～７分ほど竹串がすっと通るくらいまでゆで、取り上げる。粗熱がとれたら、中心をくり抜き、くりぬいた部分に白味噌とサワークリームを合わせたものをつめ、バーナーでしっかり炙る。

作り方

1. おかかこんぶをつくる。フライパンや鍋に、塩昆布と鰹節、水、醤油をいれて、弱火にかける。混ぜ合わさり、水気がなくなりほぐせたら取り出す。
2. 酢飯をのばした中央にサニーレタスをしき、タルタルソースを一本線を引くようにして真ん中にのせる。その横、その上に具材をならべて巻く。

作り方

1. アボカドはくし形４等分にしレモン汁（分量外）に浸しておく。きゅうりは千切りにする。ブロッコリーは小さめの小房にわけ、塩をいれた鍋でいんげんと一緒にさっと湯がいて、氷水にあげ色止めをする。よく水気をきる。
2. わさび醤油マヨネーズをつくる。ボウルに卵黄・わさび・醤油・すだち絞り汁（少々）をいれ混ぜあわせ、そこにすこしずつオリーブオイルをいれて攪拌する。濃度がついたら、すだちの皮をすりおろし、塩胡椒で味を整える。
3. 酢飯をのばした中央に、具材をならべる。わさび醤油マヨネーズをかけて巻く。

作り方

1. セミドライトマトをつくる。トマトを二等分にし、塩をふり、オリーブオイル2.3滴たらし（分量外）天板にのせ、120℃オーブンで３０分加熱する。きゅうりは縦4等分にカットし、種の部分を除き5㎜角にカットする。エシャロットとディルはみじん切りにし、ケッパー、オリーブと一緒にすべて混ぜ合わせる。
2. 雑穀酢飯をのばし、ミックスビーンズを満遍なくちらす。中央に、サニーレタス、サラダ菜をひろげ、その上にセミドライトマトのコンディマンをのせて、イタリアンパセリの葉をちらして巻く。

作り方

1. 金時人参は皮をむき縦むきにスライサーで厚さ3㎜くらいにスライスする。水と粉末出汁のはいった鍋にいれ、さっとゆでる。フライパンに、調味料をいれ軽く煮立て、湯がいた金時人参をいれつやがでるまで絡める。舞茸は色がつくまでしっかり焼き、塩胡椒で味を整える。
2. 玄米酢飯をのばし、奥側１〜2cmは玄米酢飯が見えるように残し、金時人参を縦むきにならべる。この時、金時人参の上下を交互にし、四角くなるように重ね並べる。中央に、クレソン・舞茸をむきを揃えて重ねるようにならべ、きんぴらごぼうをのせる。黒胡椒をふり、巻く。